ザ・ウェストコースト・フィッシング・クラブのエグゼクティブシェフ、ロブ・ラトクリフによる料理教室で、あなたの料理の腕を上げましょう。

Islanderのフォロワーの多く、特に沿岸でサケを追いかける人たちにとって、釣り体験は水上で終わるものではありません。獲れたての新鮮な天然サケを味わうことは、彼らの釣りにおける重要な部分です。私たちは水上での釣りの腕を上げることについてよく話しますが、今度はキッチンでの腕も上げる時期だと考えました。

そこでIslanderのスティーブ・レナルズはThe West Coast Fishing Clubのエグゼクティブシェフ、ロブ・ラトクリフに連絡を取りました。ロブは、この素晴らしいサーモンのリゾットのレシピを提供してくれただけでなく、ケーキテスターを使って魚料理のスキルを向上させるヒントや、キッシュ・ロレーヌがウェスト・コースト・フィッシング・クラブでの仕事につながる経緯、そしてゲストにバスローブ姿で食事を提供することがクラブ体験の重要な部分である理由についても語ってくれました。

召し上がれ！

サーモンのリゾットのレシピ

SR：料理の世界に入ったきっかけは何ですか？

RR：私はイギリス出身で、高校時代はひどい記憶力だったので、調理技術の成績が悪かったです。いつも材料を持ってくることになっていたのに、家で忘れてしまうんです。そのため、学校のキッチンの基本的な食材でなんとかするしかありませんでした。他の生徒がケーキやパイなど楽しいものを作っている間、私はキッシュ・ロレーヌを作り続けていました。

8回目くらいで、先生が「今まで食べたキッシュ・ロレーヌの中で一番おいしい」と言ってくれました。それで「もしかしたら、これにはもっと何かあるかもしれない」と考え始めました。その後すぐに近所のパブで働き始め、それ以来一度も後悔していません。

SR：多くの観点から見て、イギリスはサケ釣り文化とその料理を持つ太平洋北西部から遠く離れています。ハイダ・グワイにはどのようにして来られたのですか？

RR：しばらくロンドンで働いた後、バンクーバーのホークスワース・レストラン（バンクーバー・マガジンのレストラン・アワードで5回ベスト・アップスケール・レストランを受賞）で働く機会を得ました。ギャルド・マンジェとしてスタートし、5年間でシニア・スーシェフに昇格しました。その時点で、そのキッチンではある程度の天井に達したと感じ、他の選択肢を考え始めました。

オーナー兼エグゼクティブシェフのデビッド・ホークスワースは、よくクラブハウスのゲストシェフを務めていたので、私はフィッシング・ロッジの世界について少し知っていました。それはキャリアアップの道であり、オフシーズンには生活に柔軟性をもたらしてくれるかもしれないと思いました。幸運な出来事がいくつか重なり、エグゼクティブシェフの職をオファーされ、それを受け入れました！

SR：ご自身で釣りをする機会はありましたか？

RR：少しだけです。去年の夏、MR2で11ポンドの春鮭と12ポンドのギンザケを釣って、とても満足しました。ガイドたちは初心者に釣り方を教えてくれるのがとても上手でした。新分野で一番下から専門家から学ぶ機会を得られたのは良い経験でした。

私にとって、キッチンでトップに立つことの最も難しい点は、新しい技術やレシピを学ぶためにわざわざ努力しなければならないことです。チームから多くのことを学んでいますが、視野を広げるためには多くの自主的な研究が必要です。ボートではガイドの言うがままで、それが楽しいのです。

SR：ハイダ・グワイのリゾートでの料理は、ロンドンやバンクーバーのレストランでの料理とどう違いますか？

RR：一番大きな違いは、レストランではゲストが来て、体験を楽しんで、そして帰っていくのに対し、クラブハウスでは人々に「家」を提供していることです。どんなにレストランが歓迎的でカジュアルな雰囲気を作ろうとしても、「来て食事をしてくれてありがとう」というペルソナが常にあります。コース料理、カトラリー、ワインペアリングなどがあり、その上、滞在時間は2時間程度です。これはゲストにとって非常に威圧的になる可能性があります。

一方で、クラブハウスでは、高級ダイニング体験は、自宅で見られるような快適さを伴います…私はよく、午前5時にバスローブ姿で朝食に現れるゲストと話しています！私たちのダイニング、いや、クラブ全体の体験には、一食のために来て帰るような場所では見られない親密さがあります。

SR：ご自身の料理に対する個人的なスタイルや哲学をどのように表現されますか？

RR：私が最も達成しようとしているのは、料理を美味しくすることです。ただ驚かせたいがために人を「ワオ！」と言わせようとしているわけではありません。つまり、あるものを最高に美味しく調理するのに30分かかるなら、ただムースを加えるために2日間も費やすことはありません。しかし、もし私の料理の一つを最高の状態にするのに4日かかるなら、私たちはその4日間を費やし、それは可能な限り最高の味になるでしょう。

例えば、大きな塊のローストビーフ、ヨークシャープディング、グレービーソースのローストビーフディナーは非常にシンプルで、美味しく、ゲストはそれを大好きです…ただ派手にするために、なぜそれをいじる必要があるのでしょうか？

SR：シェフはアーティストのようなものだと思います。絵画、彫刻、モザイクなど、様々な媒体で作品を作るアーティストに対して、シェフは揚げる、焼く、グリルするなど、様々な調理法を使います。クラブに新しく設置されたイタリア製のムニャイニ薪オーブンのような新しい媒体にはどのようにアプローチしますか？

RR：この場合は、まず生地という基礎から始めました。手で触った感触や、成形方法、押し付け方を学びました。そこから先は、積み重ねに過ぎません。トッピング、ソース、クラストの厚さなど、すべてを試しながら、ザ・クラブ・ピザを作り上げています。それは今も、そしておそらくこれからも進化し続ける「作品」ですが、正しい基礎から始まるのです。

あのオーブンはちょっとしたおもちゃのようなものでもあります…他に何を入れられるだろうか？シナモンロール、新鮮な野菜、丸ごと魚…本当に色々なことができます。最初はただの熱いオーブンだと思っていましたが、700度の高温だと、他では得られない、不思議で美味しい焦げ目がつくんです。

SR：ウェスト・コースト・フィッシング・クラブの体験の一部は、他ではなかなか真似できないレベルの料理です。とはいえ、ほとんどのゲストは、手に入る最高の天然魚をクーラーボックスに入れて持ち帰ります。ここにサーモンのリゾットのレシピを1つ紹介しましたが、獲れた魚を最大限に活用したいと考えているゲストや読者に、どのようなアドバイスをされますか？

RR：いつも「ヒラメをどうやってパンで焼くんですか？」といった小さな質問を受けますので、これは難しい質問です。魚を調理する上で考慮すべき重要な点がいくつかあると思います。まず、多くの料理に比べて魚はかなりシンプルですが、いくつかの基本を知る必要があります。例えば、焦ってはいけません。魚を入れる前にフライパンを十分に熱してください。サーモンの皮に少し色がついていても問題ありません。少しカリカリしていても大丈夫です。同様に、パンで焼いたヒラメに黄金色の皮がついていても恐れることはありません。ただ、フライパンを熱くすることを忘れないでください！

もう一つ、多くの人が見落としている小さなことですが、表面を叩いて乾かすことの重要性があります。私たちは魚の表面を叩いて、冷蔵庫で8～12時間空気乾燥させます。自宅にいる場合は、前夜に解凍し、朝に叩いて乾かし、冷蔵庫で一日蓋をせずに空気乾燥させてください。

ああ、それと揚げる時…大さじ1杯の油では足りません…たっぷりと使ってください！

SR：魚料理の腕を上げたいと考えている一般の釣り人に、何か一つアドバイスをするとしたら何でしょうか？

RR：ケーキテスターを使いましょう！火の通り具合をテストする最も簡単な方法です。刺した時に、筋繊維の各部分が感じられるなら、火が通り足りません。抵抗なくスムーズに出し入れできるなら、火が通り過ぎです。各筋繊維を感じずにスムーズに刺さり、引き抜く時に少しだけ抵抗がある状態が良いです。それがちょうど良い火の通り具合です。

SR：この夏、ゲストにサプライズを用意していることはありますか？

RR：そうですね、ムニャイニのピザオーブンにはかなり期待しています。新しいレシピを開発するにつれて、ゲストはピザなどで新しい味の体験を数多く期待できます。他にもサプライズを用意していますが、楽しみを台無しにしたくありません…読者の皆さんは、それを体験するためにここに来るしかありませんね！